在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用。生產(chǎn)餅干需要可塑性較強(qiáng)的軟質(zhì)面粉，還必須加入還原劑或酶制劑弱化面筋。我所生產(chǎn)的餅干專用復(fù)合酶以木瓜蛋白酶為主原料，是一種采用現(xiàn)代生物技術(shù)科技開(kāi)發(fā)的活性生物復(fù)合酶系，能對(duì)面團(tuán)進(jìn)行綜合調(diào)理。由于生物酶本身是可以食用的蛋白質(zhì)，因此，產(chǎn)品綠色、健康、安全。在餅干生產(chǎn)中可100%替代焦亞硫酸鈉，提高餅干烘焙效果，餅干更易上色，餅色悅目有油潤(rùn)感，降低油的用量；突出天然焙烤香味，麥香濃郁，口感特別松脆；有效改善產(chǎn)品的組織，層次好；防止餅干出現(xiàn)收縮變形，避免產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋，減少產(chǎn)品破損率；并可有效縮短餅干焙烤時(shí)間，提高產(chǎn)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。適用范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸味餅干，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用。木瓜蛋白酶添加到面粉中可以縮短和面時(shí)間、改變面團(tuán)黏稠性，使面團(tuán)易于延伸，以較快速度成熟。當(dāng)面質(zhì)很硬或面團(tuán)具有特別的柔軟性和延伸性時(shí)需加入蛋白酶；另外，加入蛋白酶可保證面團(tuán)的均勻性，有助于控制面包的質(zhì)地并改良風(fēng)味。在蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用。蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中，雞蛋液是主要的關(guān)鍵原料，要求具有良好的乳化性和持泡性，添加木瓜蛋白酶可有效改善雞蛋液乳化性和持泡性，獲得穩(wěn)定性高的蛋液。而且蛋糕配方中蛋的比例因木瓜酶的合理添加，可下降10-20%，降低成本，成品濕潤(rùn)爽口，風(fēng)味更佳。在餅干、糕點(diǎn)中使用木瓜蛋白酶．可以使其成形性好，端正身，花紋清晰，碎餅率低，成品光澤度增加。餅干質(zhì)地疏松，口感舒適。此外，還少油脂和糖的用量