大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值較高，其中必需氨基酸含量在植物蛋白中較為合理，并有良好的膠凝、乳化、起泡能力，但大豆蛋白在使用過程中存在著在等電點(diǎn)易沉淀、粘度隨濃度增高而迅速升高等不利因素。研究發(fā)現(xiàn)，用酶改性來改善大豆蛋白的理化性質(zhì)效果較好。木瓜蛋白酶適用于大豆蛋白改性，但水解效率較低、易失活，為充分發(fā)揮木瓜蛋白酶的水解效率，添加半胱胺酸、亞硫酸鈉、異VC鈉等添加劑對其起到保護(hù)作用。

在傳統(tǒng)的豆腐制作工藝中，采用加熱法使大豆蛋白質(zhì)展開。而在酶法凝固工藝中，木瓜蛋白酶在特定水解條件下，其體系中游離氨基和蛋白質(zhì)表面疏水性發(fā)生變化。在豆腐凝膠形成過程中，首先是大豆蛋白質(zhì)適當(dāng)展開，使原本處于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的-SH、-S-S-和疏水性氨基酸暴露，然后通過蛋白質(zhì)分子間的相互作用使蛋白質(zhì)聚集形成凝膠。巫慶華研究表明，木瓜蛋白酶可使大豆蛋白質(zhì)凝固，酶反應(yīng)條件為85℃、7.5％蛋白質(zhì)濃度，用量為510酶活力單位/g蛋白質(zhì),膠凝時(shí)間為221.1s木瓜蛋白酶在大豆蛋白質(zhì)分子間的相互疏水方面起著重要的作用。

利用木瓜酶的酶促反應(yīng)，可把食品中的大分子的營養(yǎng)物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、脂肪、麥芽糖、纖維素等）水解成小分子物質(zhì)（如氨基酸或多肽等）。可制成營養(yǎng)蛋白食品、膠水、高級口服液、膨化食品等。由于酶促反應(yīng)的專一特性，使得應(yīng)用木瓜酶制劑的食品加工過程中副產(chǎn)品極少，更便于產(chǎn)品的提純和簡化工藝步驟（如回收副產(chǎn)品，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等）。此外，還有反映條件溫和、催化效率高、安全性高、在生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生腐蝕性物質(zhì)和毒物等特殊的優(yōu)越性。